Białe szparagi z sosem holenderskim Autor: Dorota , środa, 5 maja 2010 at 16:00, in Etykiety: sos, szparagi, wykwintnie

Klasyczny sposób podania białych szparagów, dość pracochłonny ze względu na sos, ale cóż - w żaden inny sposób nie smakują tak genialnie. Mnie sos (z innego przepisu) wyszedł za pierwszym razem, ale później się na mnie obraził i przestał się udawać, w tej wersji (dzięki Tato) jest zdecydowanie smaczniejszy (zasługa bazy z wina i przypraw zapewne) i o dziwo - wychodzi. 

Bardzo ważne!!!! Temperatura składników: pokojowa, dosyć ciepła, jajka należy wyjąć z lodówki najdalej godzinę wcześniej, wywar z wina musi być ostudzony, żeby żółtka się nie ścięły natychmiast, tak samo masło. Sos trzeba dokładnie i ciągle ubijać, mikser może okazać się niezastąpiony.

Białe szparagi z sosem holenderskim

Czas przygotowania: ok. 20-25 minut

pęczek białych szparagów

cytryna

1-2 łyżki cukru

1 łyżeczka soli

1,5l wody

2 żółtka

100ml białego wina

1 łyżeczka białego octu winnego

60g masła

liść laurowy, kilka ziaren pieprzu

kilka kropel sosu Worcestershire

odwaga (niektórzy twierdzą, że sos udaje się tylko po spożyciu szklaneczki whiskey)

cierpliwość i spokój (jak wyżej)

1. Szparagi płuczemy, obieramy, obcinamy zdrewniałe końce, które wraz z obierkami odkładamy na zupę. Do garnka, w którym będziemy gotować szparagi wlewamy wodę, sok z cytryny, sól i cukier, wrzucamy też wyciśnięte połówki cytryny, które wyławiamy i wyrzucamy tuż przed włożeniem szparagów do wrzątku.

2. Masło rozpuszczamy, klarujemy i lekko studzimy.

3. Do rondla wlewamy wino, ocet i wsypujemy pieprz oraz liście laurowe. Doprowadzamy do wrzenia i redukujemy o połowę (ok. 5-7 minut). Studzimy (wystarczy odstawić z rozgrzanej płyty na 5 minut, ale warto sprawdzić temperaturę palcem, żeby nie parzyło - powyzej 60 stopni żółtka się zetną) i wyrzucamy przyprawy zostawiając sam wywar.

4. Do wywaru wbijamy żółtka, ubijamy na parze wodnej (trzymając rondel w garnku z wrzątkim) lub na bardzo niskim programie na płyty indukcyjnej (ja korzystam z drugiego sposobu, płytę nastawiam na 1 w skali 9-stopniowej, lub 2 w 12-stopniowej). Ubijamy, a gdy się połączą - dodajemy masło i ubijamy dalej bez przerwy dłuższej niż pół minuty (a czasem niestety i taka może zaszkodzić) mikserem lub najlepiej trzepaczką aż zgęstnieje, dodajmy kilka kropel sosu Worcestershire, ewentualnie gałkę muszkatołową. Trudno mi określić dokładny czas przygotowania, sporo zależy od temperatury składników i rondla, może to trwać od 7 do 12 minut mniej więcej.

5. Kiedy zaczniemy ubijać sos, nastawiamy wodę na szparagi, wkładamy je do wrzątku i gotujemy, w zależności od grubości warzyw - od 5 do 7 minut. Wyjmujemy na sitko, nie wylewając wody (wykorzystamy ją do zupy).

6. Sos trzeba wykorzystać w krótkim czasie, nie można go odkładać np. na następny dzień, ale 5-7 minut, zanim zagotują się szparagi mu nie zaszkodzi, warto jednak pamiętać wtedy o mieszaniu - w przeciwnym wypadku zacznie tężeć na wierzchu.

7. Odcedzone szparagi układamy na talerzach, polewamy sosem i ozdabiamy zieloną pietruszką. Mistrzostwo świata!