this site the web
"Wszystko stygnie: zupka z muszek na wieczornej rosie,
Sześć komarów nadziewanych w konwaliowym sosie,
Motyl z rożna, przyprawiony gęstym cieniem z lasku,
A na deser - tort z wietrzyka w księżycowym blasku."
Julian Tuwim

Białe szparagi z sosem holenderskim


Klasyczny sposób podania białych szparagów, dość pracochłonny ze względu na sos, ale cóż - w żaden inny sposób nie smakują tak genialnie. Mnie sos (z innego przepisu) wyszedł za pierwszym razem, ale później się na mnie obraził i przestał się udawać, w tej wersji (dzięki Tato) jest zdecydowanie smaczniejszy (zasługa bazy z wina i przypraw zapewne) i o dziwo - wychodzi. 

Bardzo ważne!!!! Temperatura składników: pokojowa, dosyć ciepła, jajka należy wyjąć z lodówki najdalej godzinę wcześniej, wywar z wina musi być ostudzony, żeby żółtka się nie ścięły natychmiast, tak samo masło. Sos trzeba dokładnie i ciągle ubijać, mikser może okazać się niezastąpiony.


Białe szparagi z sosem holenderskim

Czas przygotowania: ok. 20-25 minut

pęczek białych szparagów
cytryna
1-2 łyżki cukru
1 łyżeczka soli
1,5l wody

2 żółtka
100ml białego wina
1 łyżeczka białego octu winnego
60g masła
liść laurowy, kilka ziaren pieprzu
kilka kropel sosu Worcestershire
odwaga (niektórzy twierdzą, że sos udaje się tylko po spożyciu szklaneczki whiskey)
cierpliwość i spokój (jak wyżej)

1. Szparagi płuczemy, obieramy, obcinamy zdrewniałe końce, które wraz z obierkami odkładamy na zupę. Do garnka, w którym będziemy gotować szparagi wlewamy wodę, sok z cytryny, sól i cukier, wrzucamy też wyciśnięte połówki cytryny, które wyławiamy i wyrzucamy tuż przed włożeniem szparagów do wrzątku.
2. Masło rozpuszczamy, klarujemy i lekko studzimy.
3. Do rondla wlewamy wino, ocet i wsypujemy pieprz oraz liście laurowe. Doprowadzamy do wrzenia i redukujemy o połowę (ok. 5-7 minut). Studzimy (wystarczy odstawić z rozgrzanej płyty na 5 minut, ale warto sprawdzić temperaturę palcem, żeby nie parzyło - powyzej 60 stopni żółtka się zetną) i wyrzucamy przyprawy zostawiając sam wywar.
4. Do wywaru wbijamy żółtka, ubijamy na parze wodnej (trzymając rondel w garnku z wrzątkim) lub na bardzo niskim programie na płyty indukcyjnej (ja korzystam z drugiego sposobu, płytę nastawiam na 1 w skali 9-stopniowej, lub 2 w 12-stopniowej). Ubijamy, a gdy się połączą - dodajemy masło i ubijamy dalej bez przerwy dłuższej niż pół minuty (a czasem niestety i taka może zaszkodzić) mikserem lub najlepiej trzepaczką aż zgęstnieje, dodajmy kilka kropel sosu Worcestershire, ewentualnie gałkę muszkatołową. Trudno mi określić dokładny czas przygotowania, sporo zależy od temperatury składników i rondla, może to trwać od 7 do 12 minut mniej więcej.
5. Kiedy zaczniemy ubijać sos, nastawiamy wodę na szparagi, wkładamy je do wrzątku i gotujemy, w zależności od grubości warzyw - od 5 do 7 minut. Wyjmujemy na sitko, nie wylewając wody (wykorzystamy ją do zupy).
6. Sos trzeba wykorzystać w krótkim czasie, nie można go odkładać np. na następny dzień, ale 5-7 minut, zanim zagotują się szparagi mu nie zaszkodzi, warto jednak pamiętać wtedy o mieszaniu - w przeciwnym wypadku zacznie tężeć na wierzchu.
7. Odcedzone szparagi układamy na talerzach, polewamy sosem i ozdabiamy zieloną pietruszką. Mistrzostwo świata!


5 komentarze:

kasiaaaa24 pisze...

Pyszności. Połączenie idealne :)

lo pisze...

Szparagi s sosem holenderskim to dla mnie mistrzostwo świata. Połączenie doskonałe.

m_grey pisze...

Super, dla mnie hollandaise jest dobry do wszystkiego, nawet sam łyżeczką prosto z rondla :)
Co zrobiłaś, że jest taki żółty? Masło podbarwione karotenem czy jakaś sztuczka?
Dla mnie jedynym problemem jest redukowanie wina z octem - niestety potem cały dom śmierdzi skarpetami :P i teraz używam wina i soku z cytryny.

Dorota pisze...

ten kolor to chyba z winy jaj - prosto z targu ze wsi, żółtka były bardzo żółte - możliwe, ze kury podkarmiane marchewką; szczerze mowiąc, pierwszy raz wyszedł mi aż tak żółty...
zaskoczona jestem aromatem skarpet... moze kwestia wina? albo za malo ziół? ale sądzę, że sok z cytryny sprawdza się niezle

Yugo000 pisze...

Jeśli chodzi o mnie to średnio smaczne to danie. Jakoś wytrwałem i opróżniłem talerz, ale nigdy więcej...

Prześlij komentarz

Related Posts with Thumbnails